香港茶餐厅「懒」得理你

文 | 深圳肖喜学

香港街头随处可见的茶餐厅

在租金和劳动力成本都比内地高的条件下，香港茶餐厅多管齐下，增加营业收入。方法包括：在已租物业中尽可能多地设置座位数、在繁忙时段减少座位空置、缩短每单的就餐时间、延长其他时段的经营时间、增加每单消费金额等等。

在餐厅布局上，茶餐厅大多把两边靠墙的地方设置为卡座，既节省空间，又可通过高椅背分隔、避免身体接触。而在两排卡座的中间，一般设置为正方形或圆形的小桌，椅子则大多采用无后椅背的圆凳。方形小桌在摆放时不一定横平竖直，有时会转45度角，目的是充分利用人与人之间的空隙。总之，座位数量最大化，是增加收入的第一步。

在繁忙时段，由于每一批客人的数量不一，如果某一批客人的人数不能坐满一张枱的时候，就会出现座位空置，这时，两个人须坐卡座的同一边，以利于「搭枱」，即使在一边也可以坐两个陌生人。有的餐厅会在墙上写明「繁忙时段，一人一位」，而服务员也会主动安排客人搭枱，搭枱和被搭枱的客人都会乐于接受。

一家香港典型的茶餐厅室内图

客人落座的时候，一套餐具和一杯淡茶已经送到桌上。在点餐环节，客人会发现餐牌或写在墙上，或放在桌上，或压在枱面的透明玻璃下，一目了然，一般套餐会有ABCD等选项，直接说出代号，再选择汤或饮品的种类即可，服务员则快速地在小票上写好，完成点餐。

对于连锁餐厅，大多已经采用电子手账点餐，而传统茶餐厅，服务员为了快速完成手工下单，往往写下一些外人难懂的符号，例如用「反」指代白饭，「罗友」指代菠萝油（菠萝包加牛油），「T」指代奶茶（Tea）等等，久而久之，这些符号也成了茶餐厅文化的一部分，这一切看上去有点无厘头，却都有经济上的意义——缩短点餐时间。点餐时间短的另一个好处，就是节约服务员的时间，让服务员有更多时间去招呼其他客人、传菜或收银。

进餐的速度虽取决于客人，但是环境在客观上也会影响客人。例如在繁忙时，让大家看见有人在排队，客人就会不由自主地加快速度。由于与他人「搭枱」，在有陌生人在场时，两个人长时间占用座位、谈论私事是不自在的；有的餐厅夏天时开很足的冷气，让人不能长时间停留。

香港茶餐厅的典型布局

进餐完成后，客人要结账了，在一般餐厅，结账要等服务员到座位上来，而在茶餐厅，客人需要自己拿着小票到门口的收银枱结账；这就意味着，客人在结账时段内不会占用座位，在繁忙时段，这一小段时间足以让服务员完成桌面清理并准备迎接下一批客人落座。

争分夺秒增加翻枱率，扩大客流量，可以说是香港茶餐厅在租金贵的情况下，仍能保持菜品平价的秘诀。

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