秋冬至，飲黃酒養氣血 | 紫荊養生

文｜李豐年

黃酒乃花雕之源

「詩酒琴棋書畫花，而今事事不離他」。酒，在中華民族源遠流長，經千萬年而歷久不衰。黃酒屬於釀造酒，是以稻米、玉米、小米、黍米、小麥等為原料，再通過酒麴及酒藥等共同作用釀製而成，酒色一般呈棕黃或暗褐色。其中以糯米釀的黃酒最佳，糯米澱粉中98.8％為支鏈澱粉，樹枝狀結構，分子量較大，吸水快、不易糊化；酒中可溶成份多，口味醇厚。

在芸芸黃酒當中以紹興生產的黃酒最為聞名。明清兩代紹興酒一度發展至最高峰，甚至成為一種飲食時尚。紹興人喜歡把陳年黃酒作喜慶用，並以雕有精美花鳥圖案的酒埕盛之，故紹興產的陳年老黃酒慢慢被人稱為「花雕」，而上好的花雕酒又被稱作「雕皇」或「太雕」。黃酒作為中國的「百酒之王」，不僅因其歷史悠久，酒精度不高容易入口，而其養生功效更是多不勝數。

花雕酒含多種營養成份

由於紹興花雕酒中含有對人體有益的多種胺基酸、糖類和維生素等營養成份，被稱為「高級液體蛋糕」。它的蛋白質含量為各類酒中之冠，每升紹興加飯酒約有16g的蛋白質，是啤酒的4倍。而且，黃酒中的蛋白質經過微生物酶降解，極易被人體吸收和利用。人體本身必需的氨基酸有8種，但都是身體不能自己合成、只能依靠從食物中吸取，而每公升黃酒的氨基酸含量可達2500mg，是啤酒的11倍、葡萄酒的12倍。在這8種氨基酸當中,賴氨酸有助人體發育但又不常在多數的穀物中找到，其在黃酒的含量就比啤酒、葡萄酒和日本清酒要高得多。據統計，每升加飯酒中的必需氨基酸達3400mg，半必需氨基酸達2960mg，而啤酒中的含量僅為黃酒的1/8甚至更少。

其次，黃酒中含有豐富的無機鹽以及微量元素。人體內的無機鹽是構成機體組織和維護正常生理功能所必需的。黃酒中已經檢測出的無機鹽就有18種之多，包括鈣、鎂、鉀、磷等多種常量元素和鐵、銅、鋅、硒等微量元素。成人每日約需12.5mg的鋅，喝黃酒恰能補充人體需要的鋅，也能有效幫助人體補充缺乏的硒元素。

另外，黃酒主要以米和小麥為原料，除了含豐富的B族維生素外，小麥胚中的維生素E含量高達554mg/kg。黃酒中還富含多種維生素，極具營養價值。酒中的維生素來自原料和酵母的自溶物。因此紹興酒被譽為「液體蛋糕」。黃酒發熱量較高，是啤酒的數倍，葡萄酒的1至2倍。故紹興酒有明顯的減除疲勞、增加體力之功效，有助提高人體的免疫能力。

黃酒能有效抵禦

寒冷、預防感冒

花雕酒性溫，具有滋陰補陽、通經活絡、行氣活血的功效，適量飲用能夠增加食慾、抵抗疲勞、潤腸去濕。在冬季喝口和暖的黃酒，有活血暖胃驅寒、通經活絡舒筋的功效。能有效抵禦寒冷，預防感冒，尤其黃酒中加點薑片煮後飲用，既可活血祛寒，又可以開胃健脾。

排毒勝手

黃酒亦富含一種名為「谷胱甘肽」的物質，這種物質與人體健康有直接的關係。谷胱甘肽能與人體中的有毒物質結合並進行生物轉化作用，從而把有害物質排泄出體外，達到有效排毒的效果。黃酒有不同的飲用方法，冷飲時酒味醇和，清爽怡人，有助增進食慾。而溫飲更能使花雕酒愈加芳香濃郁，尤其適合冬季飲用。北方人習慣在加熱過程中放入生薑片和適量紅糖，除養生外，既能蒸發掉部份酒精又有助改善口感，使黃酒的味道再次昇華。

花雕可作為藥引入藥

黃酒具有很高的藥用價值，可作為藥引入藥，或用來浸泡藥酒。它不僅能溶解藥物的有效成份，便於人體吸收，還能促進中藥的滋補成份深入人體全身，滋養精血，溫養元氣。視乎需要，黃酒可以與人參、當歸、何首烏、阿膠、枸杞等等滋補中藥搭配，以泡製出更具保健功能的藥酒。

坐月子婦女補品

由於花雕酒性溫，營養高，在紹興、上海、江浙一帶，坐月子的婦人一般以適量的紅糖熔入和暖的花雕後放入生雞蛋攪拌成蛋花再加少許薑絲，不但可以養身體，還能讓傷口恢復快，更可增加奶水量。蛋酒趁熱喝口感較好，但不要煮太久。

入廚可去腥解油膩

黃酒酒精含量適中，香味濃郁，所以亦常作為烹調上的佐料。黃酒在烹飪中的主要功效為去腥解油膩。烹調時加入適量的黃酒，能使造成腥味的物質溶解於酒精中，隨著酒精揮發。黃酒用於烹飪不僅能為菜肴增香，而且通過乙醇揮發，能把食物本身的香氣誘導出來，使菜肴香氣四溢。

黃酒藥膳

黃酒核桃泥把5個核桃仁加少許黃糖搗成泥狀，放入鍋中，並加入250ml黃酒。然後將鍋放火上，煎煮10分鐘即成。此方有補腎安神的功效，但注意糖尿病患者不宜服食。

蔥豉黃酒湯 先將 15g豆豉加水一小碗煎煮10分鐘，加入20g蔥，煎煮5分鐘，最後加入50ml黃酒，出鍋取汁。趁熱服佳，適合風寒感冒患者。

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編輯|莫潔瑩

本文發表於《紫荊養生》雜誌2017年冬季刊