葡萄酒與食物的完美配對 | 紫荊養生
葡萄酒與美食的搭配,是相輔相成的。一款美食搭配適宜的葡萄酒,不僅能很好地襯托出盤中佳餚的風味,還能為其增色不少。一般來說,除非你有特別指定愛好的葡萄酒產區或風格,我們都可以因應食物的味道去挑選適合的葡萄酒。
文|Julien Froger 霍祖仁
葡萄酒與中式菜餚的搭配
在進行葡萄酒與美食的搭配時會先挑選食物,進而才收細範圍至葡萄酒。挑選食物時,要先分析食物味道的強弱,清楚了解其甜、酸、香料、苦和脂肪等成份。
當選擇哪些葡萄酒與哪些食物配對時,看起來有點令人卻步,特別是在處理東方辣味的時候,不過別擔心,本文將讓你了解哪些葡萄酒可與以下三種流行的中式菜餚融合:豆角炒肉末、甜酸咕嚕雞和粵式叉燒。就算你在苦惱為20人的酒會或2人晚餐作準備也罷,在看畢本文後便會掌握其中要訣。
豆角炒肉末
在這道菜中我們遇到的困難頗為繁多。第一個元素是青豆,它並非葡萄酒的最佳良配;其二是在煎炒過程中常出現的辣味,為了有效的平衡辣味,Gewurztraminer(德國白葡萄酒)是一個很好的選擇。不同層次的香料可以使Gewurztraminer的花香更有層次,其與豬肉實屬良配。也可嘗試德國的雷司令白葡萄酒,其與大部份的東方炒菜都能夠成為精美配對。紅酒的話,中等酒體較能配合食物本身的口感。
建議:宜保持葡萄酒的新鮮度,如Gewurztraminer或雷司令為最佳選擇。
甜酸咕嚕雞
作為一般規則,白肉(如:雞肉或土耳其雞胸肉)配對白葡萄酒通常都會相得益彰,如霞多麗(Chardonnay)或長相思(Sauvignon Blanc)。
而像鴨肉等就會與中等酒體的紅葡萄酒搭配比較恰當,如黑比諾(Pinot Noir)或津芬德(Zinfandel)。同時,還需要注意雞肉的烹飪方法,如甜酸咕嚕雞這道菜餚,酸甜的醬汁限制了我們去挑選更甜的葡萄酒,而我們追求的是將醬油的味道儘量平衡化。正因為這是一頓晚餐中的主菜,大可以配上一支果味濃郁及飽滿的法國盧瓦爾河谷的白葡萄酒,既嬌美又盡興。
建議:果味濃郁的白葡萄酒,如雷司令(Riesling)或長相思(Sauvignon Blanc)是很好的配搭。
粵式叉燒
相信這是大眾最喜愛的菜式之一,粵式叉燒既有甜美的焦糖表皮,又裹有嫩而多汁的豬肉。它有著與第二道菜式類似的甜味,但在配搭上卻剛好相反。
叉燒具有更多的焦糖質地和粘稠的質感,這也會影響葡萄酒的挑選。這時需要足夠酒體的紅葡萄酒來配合它,倘若選擇的葡萄酒沒有足夠的豐富感,那麼菜餚中的豐厚口味會慢慢流失。
建議:層次鮮明及果味豐厚的紅葡萄酒,如馬爾貝克(Malbec)、西拉(Shiraz) 或法國教皇新堡,都會完美的配合粵式叉燒。

配酒似乎是一項艱巨而令人緊張的任務,其實不然。選擇與食物搭配的葡萄酒是件賞心悅事,將美酒和美食作平衡,整個過程自然十分享受。
同樣的規則既適用於其他中式菜餚,也適用於歐洲菜餚。葡萄酒如一面鏡子,能夠反映並突出菜餚的吸引之處。如果你正準備著肥美的肉類菜餚,那麼你需要尋找的是一瓶大膽而鮮美的紅葡萄酒來匹配。那輕盈的魚類菜式呢?一般來說,白葡萄酒可以與大多數魚肉進行搭配,不過特定的魚肉類型總有與其最適合搭配的葡萄酒。
簡單幾點幫你記住不同葡萄酒的特點:
較流行的白葡萄酒
Chardonnay(霞多麗):果味濃郁如白桃,甚至熱帶水果,又有牛油和天鵝絨般的質感,是典型的乾白葡萄酒。
PinotGrigio(又名Pinot Gris):簡單,輕盈和乾身。
Riesling(雷司令):通常非常甜,具有強烈的水果味,但比霞多麗輕盈得多。
Sauvignon Blanc(長相思):乾身、較酸,含有草本以及熱帶水果的味道。
較流行的紅葡萄酒
PinotNoir(黑皮諾):精緻而清新,有非常柔軟而順滑的單寧,果香濃郁。
CabernetSauvignon(赤霞珠):充滿濃郁的草藥味。 較年輕的赤霞珠擁有豐富的黑加侖子味。
Merlot(梅洛):果味濃郁而有辛辣感,但單寧方面比赤霞珠較柔軟。
Julien Froger 霍祖仁:母儀美酒董事及葡萄酒愛好者。
L’Imperatrice在法文中意作皇后,這個靈感來自法國皇帝拿破崙的妻子Eugenie,她是葡萄酒和法國文化的愛好者及推動者,我們今天所追求的正是這種精神。此外,以法國地下酒窖為概念的新店現已於荷里活道 56號開張,專業團隊會為你挑選適合的葡萄酒。
Email: info@imperatrice.com.hk
編輯:莫潔瑩
本文發表於《紫荊養生》雜誌2017年冬季刊