中國8大菜系——你吃過哪些?
「民以食為天」，中國飲食文化可謂博大精深。由於中國各地氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，稱為「八大菜系」。早在春秋戰國時期，漢族飲食文化中南北菜肴風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。發展到清代初期時，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作「4大菜系」。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜4大新地方菜系分化形成，共同構成中國漢族飲食的「8大菜系」。
文 | 阿強
魯菜又名山東菜，形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是中國古文化發祥地之一，地處黃河下游，氣候溫和，境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，文化發達。
代表菜：糖醋魚、鍋燒肘子、葱爆羊肉、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸蠣黃。
粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜3種地方風味組成。粵菜地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良，善於變化，講究風味，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。
代表菜品：「龍虎鬥」（材料：狸貓、毒蛇）、脆皮乳豬、咕嚕肉、蠔油牛柳、冬瓜盅、文昌雞。
粵菜著名菜式——咕嚕肉
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。
代表菜品：麻辣子雞、辣味合蒸、「霸王別姬」（材料：甲魚、雛雞）、冰糖湘蓮、金錢魚。
浙菜系以杭州、寧波、紹興3種地方風味菜發展而成，歷史也相當悠久。京師人南下開飯店，用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口，北宋「南料北烹」成為浙菜系一大特色。汴京名菜「糖醋黃河鯉魚」到南宋臨安後，以魚為原料，烹成浙江名菜「西湖醋魚」。
代表菜品：西湖醋魚、龍井蝦仁、乾炸響鈴、油燜春筍、西湖蓴菜湯。
蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創制的「魚腹藏羊肉」千古流傳，是為「鮮」字之本。
代表菜品：烤方（材料：叉燒乳豬）、淮揚獅子頭、火燒馬鞍橋（材料：鱔魚段）、松鼠桂魚、鹽水鴨。
川菜是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載，巴國「土植五穀，牲具六畜」，並出產魚鹽和茶蜜；蜀國則「山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉」。當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、岩鹽、川椒、「陽朴之薑」。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統一到三國鼎立之間。
代表菜品：魚香肉絲，麻婆豆腐，宮保雞丁，樟茶鴨子。
川菜著名菜式——麻婆豆腐
閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，採用細緻入微的片、切、剞等刀法，使不同質地的原料，達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有「剞花如荔，切絲如發，片薄如紙」的美譽。
代表菜品：「佛跳牆」（佳肴燉品）、太極明蝦、閩生果（花生米）、燒生糟鴨、梅開二度、雪花雞。
閩菜著名菜式——佛跳牆
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源於黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。後因新安江畔的屯溪小鎮成為「祁紅」、「屯綠」等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，飲食業發達，徽菜的重點逐漸轉移到屯溪，在這裡得到進一步發展。
代表菜品：紅燒果子狸、火腿燉甲魚、蜂窩豆腐、無為熏鴨。
來源：壹讀網
本文發表於《知識》雜誌2018年2月號
編輯：莫潔瑩