中國8大菜系——你吃過哪些?
「民以食為天」,中國飲食文化可謂博大精深。由於中國各地氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同,經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味,稱為「八大菜系」。早在春秋戰國時期,漢族飲食文化中南北菜肴風味就表現出差異。到唐宋時,南食、北食各自形成體系。發展到清代初期時,魯菜、蘇菜、粵菜、川菜,成為當時最有影響的地方菜,被稱作「4大菜系」。到清末時,浙菜、閩菜、湘菜、徽菜4大新地方菜系分化形成,共同構成中國漢族飲食的「8大菜系」。
文 | 阿強
魯菜又名山東菜,形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是中國古文化發祥地之一,地處黃河下游,氣候溫和,境內山川縱橫,河湖交錯,沃野千里,物產豐富,文化發達。
代表菜:糖醋魚、鍋燒肘子、葱爆羊肉、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸蠣黃。
粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜3種地方風味組成。粵菜地域最廣,用料龐雜,選料精細,技藝精良,善於變化,講究風味,清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。夏秋力求清淡,冬春偏重濃郁,擅長小炒,要求掌握火候和油溫恰到好處。
代表菜品:「龍虎鬥」(材料:狸貓、毒蛇)、脆皮乳豬、咕嚕肉、蠔油牛柳、冬瓜盅、文昌雞。
粵菜著名菜式——咕嚕肉
湘菜系即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心,是湖南菜的主要代表。其特色是油多、色濃,講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣,具有濃郁的山鄉風味。
代表菜品:麻辣子雞、辣味合蒸、「霸王別姬」(材料:甲魚、雛雞)、冰糖湘蓮、金錢魚。
浙菜系以杭州、寧波、紹興3種地方風味菜發展而成,歷史也相當悠久。京師人南下開飯店,用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口,北宋「南料北烹」成為浙菜系一大特色。汴京名菜「糖醋黃河鯉魚」到南宋臨安後,以魚為原料,烹成浙江名菜「西湖醋魚」。
代表菜品:西湖醋魚、龍井蝦仁、乾炸響鈴、油燜春筍、西湖蓴菜湯。
蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝,由他創制的「魚腹藏羊肉」千古流傳,是為「鮮」字之本。
代表菜品:烤方(材料:叉燒乳豬)、淮揚獅子頭、火燒馬鞍橋(材料:鱔魚段)、松鼠桂魚、鹽水鴨。
川菜是一個歷史悠久的菜系,其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載,巴國「土植五穀,牲具六畜」,並出產魚鹽和茶蜜;蜀國則「山林澤魚,園囿瓜果,四代節熟,靡不有焉」。當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、岩鹽、川椒、「陽朴之薑」。在戰國時期墓地出土文物中,已有各種青銅器和陶器食具,川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統一到三國鼎立之間。
代表菜品:魚香肉絲,麻婆豆腐,宮保雞丁,樟茶鴨子。
川菜著名菜式——麻婆豆腐
閩菜系歷來以選料精細,刀工嚴謹,講究火候、調湯、佐料,和以味取勝而著稱。其烹飪技藝,採用細緻入微的片、切、剞等刀法,使不同質地的原料,達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有「剞花如荔,切絲如發,片薄如紙」的美譽。
代表菜品:「佛跳牆」(佳肴燉品)、太極明蝦、閩生果(花生米)、燒生糟鴨、梅開二度、雪花雞。
閩菜著名菜式——佛跳牆
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表,起源於黃山麓下的歙縣,即古代的徽州。後因新安江畔的屯溪小鎮成為「祁紅」、「屯綠」等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心,飲食業發達,徽菜的重點逐漸轉移到屯溪,在這裡得到進一步發展。
代表菜品:紅燒果子狸、火腿燉甲魚、蜂窩豆腐、無為熏鴨。
來源:壹讀網
本文發表於《知識》雜誌2018年2月號
編輯:莫潔瑩