一碗雲吞麵， 香港傳承美食的魂
老饕說，無論出差或旅遊到世界任何角落，都很難吃到香港這麼道地的雲吞麵，出去幾天，回港第一時間要去解雲吞麵的饞蟲。那一團雞蛋面、幾顆雲吞仔、一小盅高湯、幾絲韮菜黃，成就了兒時的記憶和不變的永恆。
雲吞，就是餛飩，也是粵語中「餛飩」發音的諧音。雲吞麵還叫芙蓉麵，「蓉」還有「擁」的意境，小巧的一碗雲吞麵，擁在懷裡，既果腹又取暖，小小的雲吞，精巧到一口吞，所以由此可以衍生出來「蓉吞麵」，未嘗不可。
麵蓋在雲吞上，配上一碗大地魚、蝦子、豬骨、土雞長時間熬製的清澈高湯，工序簡單、層次分明，成就了雲吞麵的多年美食江湖地位。
論起記憶和傳承，香港雲吞麵有4大世家:何洪記、釗記、池記和榮記。其中，「池記」，也是麥氏傳承的池氏雲吞，而非香港連鎖的池記，是香港雲吞麵最具有世界傳承意義之所在。池記是1923年麥煥池在廣州創立的，也是將蝦子和大地魚湯作為雲吞麵湯底的鼻祖。當時在廣州也是名震一方，後來因為戰亂，麥氏一家輾轉到香港，繼而其手藝得以在香港傳承下來並發揚光大。
當下香港叫得響的雲吞麵家，無論是傳承麥氏後代的老店，還是開成了連鎖的米芝蓮一星的何洪記(何洪記創始人何釗洪是麥煥池收進門的唯一弟子)，至少大半壁江山都是麥家傳承。
因為麥煥池在廣州的店舖得到社會各界名流的光顧，名震一時，所以很多人效仿並擔着竹擔在鄰里間叫賣雲吞麵，所以，許多人都以為雲吞麵源於廣州的，其實不然。清朝同治年間，雲吞麵從湖南傳入廣州西關一帶。廣州當時的雙門底，也就是現在的北京路，湖南人開了一家「三楚麵館」，其中的雲吞麵粗糙到只有麵皮肉餡白水湯，頗有現在上海小餛飩的模樣。到了廣州，麵皮要用雞蛋液(最好是鴨蛋液)和麵擀成薄皮，餡有肉糜、蝦仁和韮黃，湯也要考究。
所以，可以說，雲吞麵發源於湖南，改良在廣州，而光大於香港。為甚麼說雲吞麵發揚光大在香港?一是因為麥氏在香港將雲吞麵這個簡單而又需要工匠精神的技藝流傳了下來，二是香港至今仍大多採用傳統手法，而內地因為消費市場的龐大，大多開成了連鎖店。不過，很多傳統美食，特別是考究手藝的美食，並不適合大規模量產，量產的慢慢淪為並缺乏特色的大眾消費，而純手工的卻成了鳳毛麟角，尤為珍貴。
與食品行業大規模量化生產形成對比的是，有些食品工藝的傳承離不開手工藝，就像日本食壇尤其講究手工，手的溫度、皮膚等接觸食物，手的功力和氣場會對食物的味道產生影響。傳統的雲吞麵用9錢的麵、4粒雲吞和1殼湯。其中的雲吞和麵，一定堅持手工，手工包的雲吞，才能包出金魚尾狀的邊、餡中有3個手剝蝦仁的、腹大飽滿的雲吞。麵一定要雞蛋漿，最好是鴨蛋漿和麵，最好不加一滴水，用竹升(也就是大茅竹竿)壓出來的麵。香港堅守文火長時間煲湯文化，所以不急不躁地把這雲吞麵的高湯底也堅守住了。
而且，細心的你會發現，正宗的雲吞麵，當是麵在上，雲吞在下面，還可以用勺子隔在中間把麵兜起。這是為了防止麵被熱湯淋軟，便於先吃麵，竹升麵在剛上桌時的前幾十秒是最有嚼勁的，呈現晶瑩剔透狀，泡久了會些許變白，也就沒那麼有嚼勁。所以煮麵的火候和時間，也非常講究。如果看到雲吞飄在麵上，要乾脆些，直接不能浪費口舌了。
所以說雲吞麵發揚光大於香港，成了香港堅守傳統美味的縮影，一點也不為過。也是香港美食至今在世界食壇佔有一席地位的原因之一。
出差到世界任何角落，只要國際化的5星級酒店，點菜單上都會有雲吞麵，縱是吃遍全球，那回味中的香港道地雲吞麵，仍然在腦海中揮之不去，本真的堅持，匠人心態做事情，不也是香港精神之一嗎?希望新一代的港人，能夠繼續堅持發揚這種精神。
（來源：大公網）
編輯：尹志平
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