一盅兩件傾偈讀報賞戲　感舊香港茶樓百年變遷

茶樓，前身茶館，早在唐代之初已見蹤跡，是過路商人的休憩之處，直至宋代才開始繁榮起來，成了大眾品茶娛樂的地方。而近代廣東的茶樓發展蓬勃，特有的粵式茶樓文化流傳到香港後成為香港飲食文化中重要的組成部分。粵式茶樓在香港發展170多年，不斷地革新換代，由最初僅供品茗到點心供應，以及後來的戲藝表演等。雖然現今香港的老牌茶樓僅存少數，但其伴隨香港經歷過各大小事，已成為近代香港人的大眾回憶。

圖為1985年雙喜茶樓的茶博士及茶客

19世紀末香港茶樓林立

香港第一家茶樓杏花樓開業於1846年，位於威靈頓街與鴨巴甸街交界，同年遷往皇后大道中325號，改以酒家方式經營。後來，雲來茶居在杏花樓舊址附近的威靈頓街192號開張。約1880年，得雲居（即後來的得雲茶樓）在雲來茶居的斜對面開張，其所在的三幢唐樓位於中環的皇后大道中以及上環的文咸東街，十分特別。無奈1992年結業拆除，所在地現為新紀元廣場。

早期香港市民酷愛「嘆茶」，享受「一盅兩件」（即一盅茶，配上一碟盛有兩件鹹或甜的點心）。飲茶地方除了茶樓、茶居、茶社、茗寮之外，還有茶室、茶寮、茶館、茶座、茶話及茶話處等。

圖為上世紀80年代在茶樓喝茶的家庭

英國殖民者侵佔香港後，曾規定華人夜間出門需燃點燈籠及攜帶夜行證。1897年6月，港英政府取消該規定，一時間大量茶樓酒家在各區紛紛發展起來。著名的茶樓有位於中環皇后大道中的得名、三元、富南、三多、正華、泉香及富華等，以及位於上環皇后大道的龍珠及富隆等。

踏入20世紀，港島中西區著名的茶樓茶室有德輔道中的第一茶樓、味腴茶樓、雲泉茶居；皇后大道中的南唐酒家酒樓、馬玉山、高陞、慶雲、三多、龍泉、嶺南、一笑樓、蓮香、日南；永樂街的吉祥、如意、清華閣、平白、添男；皇后大道西的武彝仙館、雲香、多男、正心；荷李活道的茶香室、陳財記。

東區則有灣仔皇后大道東的品元昌記、祿元居、冠海；軒尼詩道的銘馨、灣仔業樓；油麻地區有上海街的富泉、福心、一定好、得如、冠芳、江南；深水埗區有基隆街的信興；旺角區則有蓮香分店。

此外，還有紅磡區的得心、九龍城區的天然居及好彩等。當時亦有若干家茶樓茶室活躍於筲箕灣、香港仔、大角咀及土瓜灣等地區。

圖為上世紀60年代的點心女郎

舊時點心價廉物美

19世紀中至日佔前，茶樓茶室除了基本的點心如蝦餃、燒賣、大包等，皆以羊城（即廣州）星期美點作宣傳。所謂星期美點，指每星期推出一批新名目的點心吸引茶客，當中有名者有上環武彝仙館、含笑茶室；中環南唐酒家、灣仔祿元居等。

上世紀20年代，《華字日報》每星期初皆會刊出各種美點的名單，其中部分內容如下：

蟹肉春餅、合桃雞肝餃、鮮蝦方脯、掛綠（荔枝）雞球餃、腿蓉乳鴿、薑芽鴨片燒賣、龍穿鳳翼燒賣、韭黃鮮蝦雪餅、鴛鴦雞灌湯包、桂花蟬粉果、果子八寶湯、雀肉雞肝魚角、蝦皮肉掌、蟹黃粉卷、焗蟹金錢雞、叉燒鹹蛋糕；甜點則有五仁棗皮餅、甜冧戟、孟加拉蛋撻、牛奶糕、蓮蓉酥皮包、檸汁啫喱。

百多年前的茶樓點心便宜實惠，售價普遍為3仙、5仙、6仙及1毫不等，種類更可謂目不暇給，當時的孟加拉蛋撻相比現時的蛋撻和葡撻可謂不遑多讓。至於其他的鹹點，單看名字已令人垂涎三尺。當中有部分茶點名稱引經據典，亦有取意抽象，十分有趣，如包公審郭槐、鳳儀亭訴苦、雲中月影、父子團圓以及石裡藏龍等，食客單從名字是難以推敲這是什麼樣的點心。

開業於1933年的陸羽茶室，於上世紀70年代遷往士丹利街，現時依然保持「星期美點」的傳統。

圖為1985年雙喜茶樓的侍應正在上菜

香港茶樓走上轉型之路

舊時茶樓茶室的侍應皆為男工，又稱為茶博士、企堂及「揸水煲」。1921年部分茶樓如嶺南及武彝仙館等開始聘用女工，稱為女侍、女招待以及「茶花」。經歷了1922年以及1925年的海員罷工及省港大罷工後，不少食肆更多地聘請女侍應。部分食肆更傾向聘用「樣貌姣好」的女侍應以作招徠，引來衛道之士的抨擊，要求港英政府介入執法。但港英政府以此為女性正當職業，且就業人數眾多為由，未予理會。

同時，香港的茶樓亦開始轉型。港島的武彝仙館、如意、三元、添男、高陞以及九龍之江南、大昌和雲來等，皆設有歌壇、歌場和戲台，邀請歌女及粵劇伶人唱曲及演戲，當年的紅歌女有張月兒、飛影、佩珊及小明星等。然而在演戲時茶客經常發生沖突，終於1926年被華民政務司（香港回歸前的民政事務局，當時為華民政務司署，首長為華民政務司）立令禁止，只留歌壇。

圖中藍色招牌為1962年中環街市東望皇后大道中，閣麟街口的高陞茶樓

後來香港淪陷，不少茶樓紛紛停業，但唱曲的表演依然保留。待1945年香港恢復和平後，大部分茶樓復業。為吸引顧客，除原有的歌壇外，多家茶樓更提供說書、相聲、平（京）劇清唱以及北京大鼓歌唱等節目的表演場地。其中蓮香茶樓設有懸掛一個大棋盤的象棋棋壇，由棋王李志海主持。部分如港島的慶雲、九龍的雲來等茶樓更有掛鈎設計，供「雀籠友」（指愛鳥人士，喜歡攜鳥喝茶）懸掛雀籠，以聽「開籠雀」唱叫為樂。

另外，大部分的茶樓門市都會出售餅食及茶葉，尤其以結婚禮餅和中秋月餅為主要收入。每年農曆八月中秋節前皆張燈結彩，大加裝飾，以吸引意欲購買月餅的顧客。除了中環的高陞和得雲之外，以旺角的瓊華及龍鳳的璀璨燈飾最為矚目。

圖為1960年位於德輔道中與租庇利街交界的第一茶樓

「地踎茶居」風靡香港

19世紀中期，茶樓多佔一幢至三幢唐樓，惟以兩幢最為普遍。各區亦有不少只有一個舖位的「地踎茶居」，供應廉價飯麵和點心，不少為茶價1毫、點心2至3毫、蒸飯及糯米雞4毫。20世紀40至50年代，「地踎茶居」因消費廉宜，極受普羅大眾喜愛，在港九各區大量開設。當中有中西區的貴如、瑞華、義芳、牛記、寶賓、寶泉、宏利；東區的德心、永泰、敏如及泉香；九龍的合發及福棧等。

早期的茶樓茶室的營業時間為早上6時至下午4時，不設晚市。而酒樓酒家則由下午5時至凌晨2時，只供晚飯及宴席，與茶樓截然不同。香港淪陷時期小部分仍在開業的茶樓在營業時間上有所變動，待香港恢復和平後，茶樓由原來「朝6晚4」改為「朝6晚11」，而酒樓酒家亦開始經營早市及中午飯市。

當時茶樓人氣極盛，不少茶客一天光顧幾次，除了早茶、午飯、下午茶和晚飯之外，更會享受夜茶。炎炎夏日居於「板間房」的市民往往喜歡「嘆夜茶」，在大風扇下享受「一盅兩件」，一邊看報紙，一邊聽收音機的電台廣播，可謂是快活至極。

圖為約1935年由皇后大道中望向卑利街，左方建築物為1927年開業的第一代蓮香茶室

老牌茶樓終不敵時代發展

1945年到1960年間是茶樓茶室的黃金時代。自1960年起，廉租的唐樓陸續遭到拆卸，改建為新大廈。在茶樓陸續結業初期，除了茶客感到惋惜之外，在社會上並沒有引起太大迴響。直至1990年，得雲、第一樓、多男、第二代蓮香及雙喜樓結業時，引起了廣泛關注，報章電台上皆見詳細報道。

2009年，前身為龍門茶樓的龍門酒樓宣告結業，成為傳媒爭相報道的熱點。當時擺下的「最後的晚宴」更是一票難求，座無虛席。至今，老牌茶樓只剩下陸羽茶室及蓮香茶樓。

作者係香港歷史博物館名譽顧問

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