補而不峻t話芡實
芡實又稱「鷄頭米」，可作為主食，也是一款很好的藥材，有補益、收澀、健脾去濕的功效。芡實也是蘇南地區的傳統食物「水八仙」之一，如果去蘇杭一帶旅遊，也常常看到叫做芡實糕的特產。
乾隆皇出巡喜得藥膳湯
乾隆皇帝是清朝第六位皇帝，為中國最長壽的皇帝，自詡為“文治武功十全老人”。乾隆為探訪民情，從京城南下，經過了千山萬水，終於來到江南，同行的四位大臣舟車勞頓、日夜操勞，竟然累倒病了。乾隆下命重賞尋覓良醫妙方後，有位高人開出“芡實、蓮子、淮山、茯苓燉煮豬肚”的藥方，四人服用後立即康復。乾隆龍心大悅，昭告天下“四臣，事成！”，宣示四位大臣安好無恙。
《神農本草經》言：“上藥一百二十種為君，主養命；中藥一百二十種為臣，主養性；下藥一百二十種為佐使，主治病；用藥須合君臣佐使。”
四臣“芡實、蓮子、淮山、茯苓”，雖然不是“主病之謂君”的上藥，無治主病之力，卻是“佐君之謂臣”的中藥，具有扶佐之功。四臣與豬肚燉煮後食用，能溫脾健胃，對體弱勞累者有扶正之效，故得名為“四臣湯”。從此“四臣湯”在民間廣為流傳，閩南、台灣的百姓也非常喜愛用這道藥膳來調理身體。
益腎固精的食療首選
芡實含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質及其他微量元素，此外還有澱粉、少量脂肪油、核黃素等營養物質，可以保證體內營養所需成分。芡實可以加強小腸吸收功能，提高尿木糖排泄率，增加血清胡蘿蔔素濃度，長期食用可降低肺癌、胃癌的發病率。
《本草經百種錄》中有記錄：“雞頭實，甘淡，得土之正味，乃脾腎之藥也。脾惡濕而腎惡燥，雞頭實淡滲甘香，則不傷於濕，質粘味澀，而又滑澤肥潤，則不傷乾燥，凡脾腎之藥，往往相反，而此則相成，故尤足貴也。”中醫學認為，脾健則水濕自去，腎氣旺則固攝有權，久久服之，諸症自消。
【性味歸經】性平；味甘、澀；歸脾、腎經。
【功效】功效固腎澀精，補脾止洩。治遺精，淋濁，帶下，小便不禁，大便洩瀉。《本經》：“主治濕痹腰脊膝痛，補中，除暴疾，益精氣，強志，令耳目聰明。”
【芡實化學成份】近年來藥理學家對它進行研究，發現它含有大量對人體極為有益的成分，如蛋白質、鈣、磷、鐵、脂肪、碳水化合物、維生素B1/B2/C、粗纖維、胡蘿蔔素等。
【宜忌】外感前後，瘧痢疳痔，氣鬱痞脹，溺赤便秘，食不運化及新產後皆忌之。
芡實的食法
芡實可以分為生用和炒用兩種。生芡實以補腎為主，而炒芡實則以健脾開胃見長。芡實的最佳食用方法是煮粥食用：慢火燉煮至爛熟，細嚼慢咽，方能起到補養身體的作用。一次切勿食之過多，否則難以消化。
芡實粥：
材料：炒芡實50g，梗米50g。
做法：煮粥食用。
功效：可以補脾止瀉，固腎澀精，聰耳明目。
芡實核桃糊：
材料：芡實粉30g，核桃肉打碎15g，紅棗去核7枚。
做法：先將芡實粉加涼水打糊，加入滾開水攪拌，再加核桃肉與紅棗肉，煮爛成糊狀，加白糖拌入，不拘時服用，連食數周。
淮山芡實煲牛鰍魚湯
材料：牛鰍魚 1斤/1斤半，豬腱肉半斤，淮山20g，薏米／芡實各20g，果皮1片，紅蘿蔔1個。
做法：先把牛鰍魚起鱗洗淨，煎香備用，豬肉洗淨後汆水備用。淮山及薏米（或芡實）洗淨，而果皮則浸軟起瓤。紅蘿蔔洗淨，去皮及切件。把水煲滾，然後把牛鰍魚、豬展、淮山、薏米（或芡實）及果皮放進水裡煲50分鐘，然後再把紅蘿蔔放進湯內多煲1小時，最後下些鹽調味便可。
功效：補脾益氣開胃，適合氣血不足之人食用。
挑選芡實小貼士
江蘇芡實最有名。以顆粒飽滿均勻、粉性足、無碎末及皮殼者為佳，色萎暗，內種皮為褐紅色，質較差；齒咬鬆脆易碎的為身干，帶韌性者表明受潮。
平時置於通風乾燥處，注意防蛀。
徐錦全
香港中藥學會會長、香港藥行商會副會長。
編輯：周琦