今晚食乜餸？試下秘魯大餐？
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秘魯是世界上擁有華人數量僅次於美國和加拿大的國家。令很多中國人意想不到的是，中餐在秘魯是最受歡迎的菜餚，據統計，目前秘魯全國共有大約１萬家以「CHIFA」為名的中餐館，其中僅在利馬就有大約8,000家。中餐文化已經深刻地印在了秘魯人的血液裡，被廣泛地接受。
秘魯人把這些中餐館稱為「Chifa」，這正是廣東語「吃飯」的音譯。自1849年起至1874年，有10萬中國勞工來到秘魯工作、生活，他們將飲食文化帶到了那裡，也影響了當地人曾經相對落後的飲食習慣。
炒飯——秘魯全民美食
秘魯式炒飯
19世紀的秘魯，炒飯常與廣東話中的「Chop Suey」（雜碎）聯繫在一起，說明曾經所用的食材更低賤、廉價。現今在秘魯，炒飯被稱為「chaufa」，和「chifa」一樣，這已經是一個當地單字了，人人都知道它是甚麽意思。就做法和口味而言，秘魯的炒飯和普及程度，和在香港別無二致了。此外，秘魯人幾乎家家戶戶都有一口中式的圓底炒鍋，家家戶戶也都會做炒飯。
秘魯人必識廣東話菜名
這種影響絕非誇大，從秘魯一些食材名字也能看出端倪。在西班牙，姜叫做「jengibre」，而在秘魯所用的拉美式西語裡，人們更習慣稱它為「kion」（即廣東話的「姜）」。
秘魯人最愛吃柱候雞
在這裡，大蔥叫做「cebolla china」（中國蔥），醬油叫做「sillao」（廣東話裡的豉油）。秘魯中餐館裡直接沿用廣東話名字的菜包括：tipakay （琵琶雞）、limón kay（檸檬雞）、chijaukay（柱候雞）以及kanlu wanta（錦鹵雲吞）等等。隨便走進一家當地超市，便會發現一整排的中國食材：大白菜、菜心、雞蛋麵、餛飩皮、芝麻油、蘑菇罐頭……而以上這一切都已進入尋常秘魯人家，醬油更是幾乎每家必備。
秘國菜也受中餐影響
lomo saltado
順便一提，秘魯兩道「國菜」也彰顯了中餐的影響。第一個是lomo saltado。「lomo」即「里脊」，而「saltado」是「炒」的意思。這道菜其實就是把牛里脊肉切成長條，醃漬過後與洋蔥和番茄同炒，以醬油、鹽、胡椒調味，最後撒上蔥花，並且要配白飯，做法頗似番茄牛柳飯。
tacu-tacu
第二個就是tacu-tacu，這本是一道來源於非洲勞工的菜餚，被在美洲的歐洲殖民者帶到秘魯後而流行於南美各國。tacu-tacu字面意思是「攪拌攪拌」，可以翻譯成秘魯拌飯。它現在的做法是把米飯和扁豆、棉豆、青豆、雞蛋、肉餡、牛里脊攪拌起來放在鍋裡炒，吃的時候配上洋蔥醬和橄欖油，而在中國人到來之前，這道菜是用水煮熟的。
從被誤解到受追捧
從第一批移民來到秘魯，到1920年以前，中國移民的生活習慣是不被當地人和當地歐洲人所接納的，對於中餐，他們往往抱以歧視的態度。
由於對中國知之甚少，與中國移民也缺少交流，秘魯人當時曾認為中國人甚麼動物都吃，還會吃腐爛的食物——也就是泡菜，都是很怪異的飲食習慣。他們謠傳在當時中國人的餐館裡有用狗肉做牛排的，更甚者說發現人肉，有人開始投訴中國餐館的衛生狀況。最終利馬市政府的衛生檢查部門通過不斷對唐人街餐館與食品店的衛生檢查發現，所有餐飲店都符合衛生要求，慢慢的，謠言也就不攻自破了。而秘魯人也逐漸無法抵擋中餐的美味，所有的偏見也隨之消失，中餐開始在秘魯流行起來。
秘魯馬丘比丘
1920年3月14日，同樣是利馬《商業報》發表了一篇名為《中國劇院在利馬的建設》的文章，態度上的轉變反差巨大：「劇院裡將有一個豪華的中餐館，21米長，11米寬，僅僅提供中餐服務，餐廳裝潢華麗，提供的菜餚多種多樣……餐館還將建設轉為家庭就餐使用的單間。儘管如此，這裡食物的價格將和所有利馬中餐的價格一樣便宜。」
19世紀末20世紀初，和中餐館一樣，在秘魯流行起來的便是僱傭中國廚師。一個家庭若擁有一名中國廚師，可以算得上是富有家庭才能享有的奢侈。利馬畫家胡安·烏加爾特·愛雷斯布魯說：「在1918到1920年間，我家僱傭了一位中國廚師，這在當時是非常時髦的，因為中國人絕對是絕佳的廚師。他們烹飪技術好，會做很多菜，並且他們對秘魯當地菜的演繹效果驚人。」這使得中餐在秘魯的影響力越來越大。
秘魯發行中餐郵票
「醋熘土豆絲」、「番茄雞蛋湯」、「煎釀茄子」、「芹菜炒豬肉」、「魚香肉絲」……秘魯駐華大使胡安·卡洛斯·卡普納伊是吃中餐長大的，他可以說出不同的菜系、一連串的菜名和不同的味道。在他看來，「華人憑藉他們特有的耐心和烹飪技藝，持續努力，終於改變了秘魯當地人對中餐的偏見，征服了秘魯當地人的胃。中國移民通過中國的傳統美食融入了本土社會並被當地人所接納。」
本文刊載於《知識》雜誌第106期，文/劉源隆。
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